Il Rotolo

"’U Rotuiu"

Ingredienti:

3 pancette di pecora
4 fette di guanciale
4 carote (a piacere)
1,5 kg di pomodori
7 spicchi di aglio
salvia
3 chiodi di garofano
rosmarino
sedano, prezzemolo, olio di oliva, sale, peperoncino, pepe e vino

3 panze ’e pecora
4 fette ’e vanciale
4 radiche ggialle
1,5 Kg pummidori
7 line d’agliu
sarvia
chioi ’e carofuiu
tresemarina
sellaru
erbetta, ogliu,sale, peparuncinu, pepe, vinu

Preparazione:

Reperite tre pancette di pecora, togliete il grasso in eccesso e legatele tra loro con lo spago, lasciandone quanto necessario per arrotolarle. Salate e aggiungete il pepe nei due versi, quindi tagliate a pezzetti gli ingredienti e, uno alla volta, metteteli sulla carne. Ripiegate a metà, cucite con l’ago e lo spago i tre lati aperti, arrotolate e legate. Fate rosolare in un tegame con olio e vino ’u rotuiu, aggiungete pomodoro e peperoncino, salate moderatamente e cuocete per circa due ore a fuoco lento. Terminata la cottura, tagliate a fette, cospargetele del loro sugo e servite su un adeguato piatto da portata. Il sugo che se ne ricava può essere usato come condimento per le fettuccine o per le sagne.

Fettuccine con o senza uova

"Le sagne assucche"

Ingredienti:

Per la sfoglia:
farina doppio zero oppure tritello
uova (per la versione con esse)
acqua
Per il sugo finto:
pomodori
lardo e un cucchiaio di olio di oliva
sedano e basilico
peperoncino
aglio e cipolla
pecorino
sale

Pe’ la pittura:
farina: fiore o ambrasèta
òva (addò ci vau)
acqua
Pe’ ju sucu senza ciccia:
pummidòri
lardu e ’n cucchiaru d’ òju
sèllaru e basilicu
peparunginu
aju e cipolla
sale

Preparazione:

Impastate la farina, se volete anche quella integrale, con acqua e se del caso le uova.
Lavorate vigorosamente ju panicèjiu fino a che con il mattarello otterrete una sfoglia non troppo sottile. Fate asciugare, quindi arrotolate e tagliate con un coltello, a fettuccine.
Aprite le sagne e disponete le stesse dentro ju scifo; vassoio di legno, ben allargate. Cuocete in abbondante acqua salata e togliete dal fuoco quando la pasta viene a galla.
Per il condimento:
Tritate il lardo, quindi aggiungete l’ olio e soffriggete con l’ aglio e cipolla. Insaporite con gli odori ed il peperoncino, aggiungete il pomodoro e continuate la cottura. Disponete le sagne sulla spianatòra, condite con abbondante sugo e pecorino grattuggiato.

Attrezzi tradizionali:

S’ ammassanu alla spianatòra, e se fa ju panicèjiu;
si tirano co’ ju stènnèreju, pe’ la pìttura, la sfoglia;
si usa la rasòra, la radimadia, per raschiare l’ impasto alla spianàtora;
ju sòtacciu pe’ rèvalicà la farina: il setaccio per setacciare la farina.
Si mangiano sulla spianatòra, o nei scifi.
Per tritare il lardo si usa la battilònda, il tagliere di legno.
Si cuociono nella cutturèlla, paiolo di rame posto sòpre ju raciale, piccolo mucchio di brace sistemato nel camino per cucinare.

Familiari impeganti nella preparazione:

La preparazione della pìttura, la sfoglia, è un lavoro tipicamente femminile.

Circostanze in cui si mangiano i piatti:

Saltuarialmente di domenica. Tra i primi piatti, era la portata più diffusa nei giorni di festa come in occasione del Santo Patrono San Michele Arcangelo, o nelle festività di Pasqua.
La Corporazione dei buttari ancora rappresentata e operante in Castel Madama, nel giorno del Santo Protettore San ’Sidòro, consuma ancora un pranzo dove sono degustati vari piatti tra cui le sagne assucche.
Prerogativa dei pranzi delle grandi festività è l’ abbondanza delle portate, che raramente viene ostentata, secondo regole di parsimonia e condizioni di precarietà, molto diffuse nelle civiltà contadina e che a Castel Madama contrastano con il noto proverbio tavola ricca, poca ’redita.
L’ applicazione pratica di questo proverbio riconduce ad una frugalità della tavola che di certo contribuisce alla costruzione dell’ eredità e forse, parzialmente, spiega la fama di pirchi, avara, con cui sono conosciuti i Castellani.
Resta il significato propiziatorio delle abbondanti quantità e varietà di cibo consumato in occasione delle festività religiose, da ricondurre alle "Agapi", i banchetti festivi che si svolgevano nei primi secoli dell’ era cristiana, soprattutto nelle comunità di campagna.

Proverbi:

Sagne assucche e maccaruni
pe’ le signòre e i patruni.
Questo proverbio chiarisce la realtà del mondo contadino.
Marèma ficèa la tijana cò lo battuto e la consèréva.
La tijana contiene il sugo per le sagne assucche; lo battuto di lardo con aglio e cipolla; la consèréva, è la conserva fatta in casa.
Hò còttu dò sagne lazza lazze
Lazze: poco asciutte o rassodate, ma anche veloci.

Minestra di quadrucci con i fagioli

"Le sagne ’nvòsse, o a minestra co’ i fazòli"

Ingredienti:

Per la sfoglia:
farina doppio zero oppure tritello
uova
acqua
Per il condimento:
un chilo di fagioli nostrani
una cipolla
due pomodori
olio di oliva
sedano
sale
pecorino

Pe’ la pittura:

farina: fiore o ambrasèta
òva
acqua
Pe’ ju cundimèntu:
’n chilu de fazòli nostrani
’na cipolla
dò pummidòti
òju de iva
sèllaru
sale
casciu

Preparazione:

Lasciate i fagioli in ammollo per dodici ore, lessateli in una pentola di terracotta con una foglia de lòru. Impastate come nella ricetta delle sagne assucche, tagliando però la sfoglia a quatrucci, di circa due centimetri di lato.
Preparate un soffritto di cipolla, pomodoro, sedano, quindi unite l’ acqua ed i legumi. Fate bollire con il tegame coperto. Aggiungete i quatrucci. A cottura ultimata insaporite con il pecorino.

Circostanze in cui si mangiano i piatti:

Solitamente le minestre venivano consumate in circostanze poco solenni ed ancora oggi non hanno un gran rilievo rispetto ai primi asciutti loro fratelli maggiori. Un pregio però l’ hanno sempre conservato: sono ritenute un cibo salutare.
Malati, donne in attesa, bimbi e signore non possono farne a meno, e forse da ciò è scaturita la longevità proverbiale degli abitanti di Castel Madama! Tuttavia anche qui ho ascoltato la massima, contenuta in molte lingue del mondo: o tè magni ’stà minèstra, o zumpi ’sta fènèstra.
Occasioni per le minestre, oltre quelle già dette, erano frequenti quando scarseggiava la farina, così avendo bisogno di saziare molte bocche cosa c’ era di meglio dell’ acqua bollente salata nella quale galleggiavano un pò d’ olio, qaule fagiolo e solitari quatrucci?
Le sagne ’nvòsse sono il contrario di quelle assucche, come ben precisano i due aggettivi.
Ed in questo lontano modello di mondo contadino, tra le parole vive del dialetto locale ci sono queste due che indicano rispettivamente le fettuccine con o senza uova e i quatrucci in brodo con i loro vari abbinamenti e varianti.

Ciambelle

"Ciammèlle"

Ingredienti:

5 Kg farina di grano
1 Kg zucchero
10 uova
1 lt olio
anice, un pizzico di sale fino, 2 bicchieri di acqua di alloro, lievito, latte

(la dose indicata è per 20 ciambelle)

5 Kg farina ’e ranu
zuccaru
ova
ogliu
anisu, ’n pizzicu ’e sale finu, do picchieri de acqua ’e ’lloru, levitu, latte

Preparazione:

Mettete a bollire per circa due ore un litro d’acqua con trenta foglie di alloro, levate dal fuoco quando l’acqua è colorita e profumata. Prima di fare l’impasto sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido con mezzo chilo di farina. Aspettate che il lievito cresca, quindi, preferibilmente di sera, impastate tutti gli ingredienti, lavorate l’impasto a fondo ed ottenetene una consistenza solida. Fate lievitare in ambiente caldo e coprite con una coperta. Al mattino seguente, controllate la lievitazione, quindi rilavorate la pasta e tagliate a pezzi per realizzare le ciambelle.
Realizzate dei cordoni di circa cinquanta centimetri di lunghezza, del diametro non inferiore a cinque centimetri e con questi formate le ciambelle. Fate bollire l’acqua, salatela, e lessate le ciambelle una per volta girandole con un cucchiaio di legno per evitare di farle attaccare. Durante questa fase, se si dovessero aprire, bloccatele con dei bastoncini. Mettetele ad asciugare ed incidetele orizzontalmente con il coltello sulla metà esterna, per facilitarne la cottura. Infornate a fuoco vivo, dopo la cottura del pane.

Familiari impeganti nella preparazione:

Esclusivamente le donne, a volte le nonne che regalavano ai nipotini il cavalluccio e la bambola, dei dolci realizzati con la stessa pasta delle ciambelle ma a forma di cavalluccio (per i maschietti) e di bambola per le femminucce.

I frascarelli

"Li Frascarelli"

Ingredienti:

1,5 Kg farina di grano
1 mestolo d’acqua a persona nel paiolo
1,5 Kg di pomodori
cipolla
salsicce di carne macinata
4 fette di guanciale
olio, sedano, peperoncino, sale, pecorino

farina de ranu
un soellu d’acqua a persona drento lu cutturu
pummitori
cipolla
sasicchie de carne
ogghju,séllaru, peperoncinu, sale, casciu

Preparazione:

Questa versione somiglia alla preparazione della polenta, con la differenza che, al posto della farina di granturco, si utilizza quella di grano. Mettete l’acqua sul fuoco, quando è ancora fredda, versate la farina a pioggia. Da quando inizia a bollire mescolate per circa mezz’ora.
Per il sugo: soffriggete la cipolla e il sedano, unite le salsicce ed il guanciale. Versate il pomodoro, fate cuocere e, se del caso, aggiungete dell’acqua. Condite li frascarelli alla spianatoia, con il sugo e tanto pecorino.

Attrezzi tradizionali:

Lu Cutturu    Paiolo di rame
soellu           Mestolo
lu sotacciu    Setaccio
La mastra     La madia

Circostanze in cui si mangiano i piatti:

In altri paesi dell’area ha praticamente lo stesso nome, ma la consistenza è quella di chicchi tipo riso, tuttavia questo piatto mantiene la stessa prerogativa, essendo ritenuto utile ad aiutare l’allattamento nelle puerpere.

Proverbi:

Se li figghi li vò sani e bbelli
pigghia la farina e fà li frascarelli

I maritozzi

"I maritozzi"

Ingredienti:

1 Kg farina di grano
1 Kg farina gialla
Lievito di frumento
sale, acqua

farina bbianca
farina ggialla
lévitu casaricciu
acqua, sale

Preparazione:

Sciogliete il lievito con acqua tiepida, quindi mettete sulla spianatora i due tipi di farina. Lavorate energicamente, finchè non otterrete una pasta morbida. Formate i massone, l’impasto, staccate piccoli pezzi e rilavorateli, dandogli un aspetto di panetto un pò allungato.
Disponete il pane nella tavola apposita o sulla spianatoia, coprite con un telo e fate lievitare.
Prima di cuocere nel forno a legna, avvolgete i maritozzi con foglie di broccolo per non farli sporcare di cenere.
Una dolce variante si ottiene aggiungendo dell’uva passa (i zibibbo) all’impasto.

Attrezzi tradizionali:

Familiari impeganti nella preparazione:

lavoro tipicamente femminile.

Circostanze in cui si mangiano i piatti:

Proverbi:

Tiridalla
Te mori senza assaggialla
a pizza co’ i zibbibbo
fatta sott’alla brascia
calla calla